INTRODUCCION

El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos lugares ha constituido el principal aporte de proteína de origen animal. Hoy en día, cada vez más personas, están optando por el pescado como alternativa alimentaria saludable respecto a la carne roja. El bajo contenido de grasa de muchas especies de peces (de carne blanca, demersales) y los efectos beneficiosos sobre afecciones cardiovasculares de los ácidos grasos polinsaturados (Omega-3) que se encuentra en las especies de peces grasos (pelágicos), son aspectos sumamente importantes para la toma de conciencia de las personas con respecto a su salud.

No obstante, el consumo de pescado y productos pesqueros también puede producir enfermedades por infección o intoxicación. Se entiende por pescado, tanto a los peces con aletas, como a los moluscos y los crustáceos. Los moluscos cefalópodos se hallan representados por el pulpo y el calamar, entre otros; los moluscos bivalvos comprenden: ostras, berberechos, almejas y mejillones, y los moluscos gasterópodos son los caracoles marinos, los caracolillos y similares. Los crustáceos están representados por el cangrejo de mar, la langosta, el camarón y los langostinos. El termino mariscos engloba tanto a los moluscos como a los crustáceos.

DIFERENCIAS ENTRE EL PESCADO Y OTROS TIPOS DE ALIMENTOS:

La mayor parte del pescado aun se extrae de una población salvaje y los pescadores son cazadores que no influyen en el manejo de su presa antes de su captura. Así no es posible imitar la situación de los animales domésticos o salvajes para la matanza, seleccionando solo los especímenes mas adecuados para la faena, alimentarlos y hacerles descansar bien antes del sacrificio.

También se debe hacer énfasis en que mientras la superficie interna y externa de los animales de sangre caliente (tracto gastrointestinal, piel) representan medios ecológicos específicos con una flora microbiológica muy característica, en el pescado estos medios son muy diferentes. La flora microbiológica del intestino de estos animales de sangre fría es bastante distinta, siendo de naturaleza psicotrófica y en cierta medida se cree que es un reflejo de la flora nativa o de la contaminación general en el medio acuático. Además, en moluscos bivalvos que se alimentan por filtración (p. ej. Mejillones), en general, tiene lugar una acumulación y concentración de bacterias y virus del medio acuático. No obstante, parte del pescado se procesa en modernas industrias de gran complejidad y al mismo nivel tecnológico que cualquier otra industria alimentaria y poseen el mismo riesgo de que los productos sean contaminados con organismos patógenos o toxinas.

La inocuidad de nuestros alimentos es de primordial interés para las industrias elaboradoras y para las autoridades sanitarias. Se ha estimado que hay mas de 80 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. (Miller y Kvenberg 1986).