3.- ASPECTOS DE LA CALIDADASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS.
En este capitulo únicamente se consideran los aspectos de la calidad relativos a la inocuidad y alteración del pescado. Se enumeran los diversos agentes epidemiológicos relacionados con el consumo de pescados y se presentan algunas características importantes para la evaluación de los riesgos y posibilidades de riesgo relacionadas con su presencia en l pescado y sus productos. Se mencionan brevemente los procesos que provocan el deterioro, así como las opciones para la lucha contra los agentes epidemiológicos y los procesos de deterioro.
BACTERIAS PATOGENAS.
Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en dos grupos como se muestra a continuación:
3.1.1.- BACTERIAS AUTOCTONAS (GRUPO 1).
Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son comunes y están ampliamente distribuidos en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos psicotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Ártico y en los climas mas fríos, mientras que los tipos hemofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.
Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometido a un proceso bactericida, pueden estar contaminados por uno o mas de estos patógenos, normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es improbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades.
Clostridium botulinum.
El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos. Los síntomas pueden incluir nauseas y vómitos seguidos por diversas señales neurológicas y síntomas: trastornos de la visión (visión borrosa o doble), perdida de las funciones normales de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total, y fallo respiratorio que es normalmente la causa de la muerte.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
El examen de 165 brotes de botulismo causados por productos pesqueros puso en evidencia que los alimentos sometidos a tratamientos de preservación ligeros (ahumados, fermentados) representan, dentro de todo, el grupo mas peligroso.
Medidas de lucha contra la enfermedad.
El botulismo puede prevenirse inactivando las esporas bacterianas en productos envasados y esterilizados al calor, o inhibiendo el desarrollo en el resto de los productos. C. botulinum se clasifica según el tipo de toxina desde A a la G, y los tipos patógenos para el hombre se pueden dividir por conveniencia en dos grupos:
1.- Los tipos proteolíticos A y B, que también son resistentes al calor , mesofílicos y tolerantes al NaCl.
2.- Los tipos no proteolíticos E, B y F, que son sensibles al calor, psicotróficos y sensibles al NaCl. Sobre todo son los tipos no proteolíticos los que se encuentran en el pescado y en sus productos.
En general, los procedimientos de envasado han sido concebidos para destruir un gran numero de los tipos de C. botulinum resistentes al calor. Así, se ha definido la cocción botulínica como equivalente a 3 minutos a 121°C. Este valor se conoce también como valor F0 o valor del proceso.
Vibrio sp.
La mayoría de los Vibrios son de origen marino y requieren Na para su desarrollo. El genero contiene varias especies que son patógenas para el hombre. Las especies patógenas son principalmente mesófilas, es decir, generalmente se encuentran (omnipresentes) en aguas tropicales y en cantidades máximas en aguas templadas a finales de verano o principios de otoño.
Las enfermedades relacionadas con Vibrio sp. Se caracteriza por síntomas gastroentericos que varían desde una diarrea leve hasta el cólera clásico, con profusa diarrea acuosa. La mayoría de los Vibrios producen potentes enterotóxinas, tan solo 5µg de la toxina del cólera (TC) administrados oralmente produjeron diarrea en voluntarios (Varnam y Evans, 1991). Otras toxinas diferentes son producidas por V. cholerae, entre las que se incluyen una hemolisina, una toxina similar a la tetrodotóxina y otra semejante a la shiga-toxina.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
Históricamente el cólera ha sido una enfermedad de los pobres y malnutridos, pero esto en cierto grado se debe a niveles de higiene bajos. Una amplia cantidad de alimentos actúan como vehículos para la transmisión del cólera, en particular los refrescos, frutas y hortalizas, leche, cerveza de fermentación casera, así como las gachas de mijo (Varnam y Evans, 1991). No obstante, se ha demostrado que el pescado crudo, sin cocinar o cocinado insuficientemente, o cocinado, pero que ha sufrido contaminación cruzada, es el mayor vehículo para V. cholerae 01 y el no-01 (Morris y Black 1985).
Medidas de lucha contra la enfermedad.
El cólera solo puede prevenirse en forma confiable asegurando que todas las poblaciones tengan acceso a sistemas adecuados de eliminación de excrementos y al agua potable.
Suministro de agua potable – recomendaciones de la OMS:
Ø Debe desinfectarse adecuadamente el agua potable. Deben mejorarse los procedimientos para la desinfección en los sistemas de distribución y en los sistemas de agua rurales.
Higiene – recomendaciones de OMS:
Ø En la educación sanitaria debe hacerse hincapié en la eliminación segura de las heces humanas:
· Todos los miembros de la familia deben disponer de una letrina o cuarto de baño que se desinfecte y limpie con regularidad, y
· Las heces de los bebes y de los niños deben eliminarse con rapidez en la letrina o cuarto de baño, o enterrándolas.
Aeromonas sp.
El genero Aeromonas ha sido clasificado dentro de la familia Vibrionaceae y contiene especies patógenas para los animales (peces) y el hombre.
Las Aeromonas son usuales en medios de agua dulce, pero también se pueden aislar a partir de aguas saladas y estuarinas (Knochel, 1989). También se puede aislar fácilmente este organismo en la carne, el pescado, helados y muchos otros alimentos según la revisión de Knochel (1989). Las especies de Aeromonas segregan una amplia gama de toxinas como la enterotóxina, citotóxina, las hemolisinas y una tetrodotóxina semejante a la inhibidora de la bomba de sodio (Varnam y Evans, 1991).
Plesiomonas sp.
El genero plesiomonas se encuentra situado también dentro de la familia Vibrionaceae. Al igual que otros miembros de esta familia, las plesiomonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, pero fundamentalmente relacionadas con el agua, tanto dulce como salada (Arai et al. 1980). Las plesiomonas sp. Pueden causar gastroenteritis con síntomas que van desde una enfermedad moderada de corta duración hasta una diarrea grave (como la de shigela o como la del cólera). Al igual que en las aeromonas , en la actualidad no hay forma de diferenciar las Plesiomonas sp. Patógenas de las no patógenas.
Listeria sp.
En la actualidad se han identificado seis especies de Listeria, pero solo tres especies, L. monocytogenes, L. ivanovii y L. seeligeri, están relacionadas con enfermedades del hombre y/o los animales. La listeriósis es una infección que tiene como punto de entrada el intestino, sin embargo, no se conoce la dosis infecciosa. El periodo de incubación puede variar de un día a varias semanas. Las cepas virulentas son capaces de multiplicarse en los macrófagos y producir septicemia, seguida por la infección de otros órganos como el sistema nervioso central, el corazón, y los ojos, y pueden invadir los fetos de las mujeres embarazadas.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
Todos los productos lácteos (leche, queso, helado, crema) han sido relacionados con brotes de listeriósis, al igual que las ensaladas vegetales y las hortalizas. Cada vez se acepta mas que los alimentos contaminados son un vehículo importante de L. monocytogenes. El pescado puede ser importante en la transmisión de Listeria monocytogenes. No obstante, hasta el momento ha habido solo dos casos documentados debidos a pescado (Facinelli et al. 1989, Frederiksen 1991) y dos casos e los que se ha sospechado haberse debido a los mismos (Lennon et al. 1984, Riedo et al. 1990).
Medidas de lucha contra la enfermedad.
En la actualidad la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos de Norte América exige la ausencia de L. monocytogenes en productos pesqueros listos para el consumo, tales como la carne de cangrejo o el pescado ahumado. El control posterior de las enfermedades en productos que no han sufrido un tratamiento listericida se basa en el control del desarrollo en los productos. Debe observarse que L. monocytogenes es difícil de controlar en productos pesqueros almacenados refrigerados. El tratamiento listericida consiste principalmente en un tratamiento de calor.
3.1.2.- BACTERIAS NO AUTOCTONAS (GRUPO 2).
Salmonella sp.
La salmonella son miembros de la familia Enterobacteriaceae y están presentes en mas de 2000 serovares. Estos organismos mesófilos se distribuyen geográficamente por todo el mundo, pero principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y en medios contaminados con excremento humano o de animales.
Los principales síntomas de la salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no sanguinolentas , dolor abdominal, fiebre, nauseas, vómitos que generalmente aparecen 12-36 horas después de la ingestión. Los síntomas pueden variar considerablemente desde una enfermedad grave de tipo tifoideo a una infección asintomática.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
La Salmonella normalmente esta presente en las aves y los animales domésticos y muchos son excretadores asintomáticos de Salmonella. La contaminación del pescado con salmonella debido a su proliferación en aguas costeras contaminadas ha sido un problema en muchas partes del mundo. En un estudio reciente de Reilly et al. (1992) se han presentado pruebas que en los camarones cultivados en el trópico frecuentemente contienen salmonella. No obstante, se ha demostrado que la salmonella en los productos del camarón de acuicultura se origina a partir del medio ambiente, mas que como de resultado de condiciones deficientes de higiene y saneamiento, y de la utilización del estiércol de las aves.
Shigella sp.
El genero Shigella también es un miembro de las Enterobacteriaceae y esta formado por cuatro especies distintas. Este genero esta específicamente adaptado a huéspedes humanos y primates superiores, y su presencia en el medio ambiente se debe a contaminación fecal. La Shigella ocasiona una infección intestinal denominada shigelosis (antes conocida como disentería bacilar). Los síntomas varían desde la infección asintomática o diarrea leve hasta la disentería, caracterizada por: heces sanguinolentas, secreción mucosa, deshidratación, fiebre alta y fuertes calambres abdominales. E periodo de incubación de la shigelosis es de 1 a 7 días y los síntomas pueden durar de 10 a 14 días o mas.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
La gran mayoría de los casos de shigelosis son causados por la transmisión directa, persona a persona, de las bacterias por la ruta oral – fecal. También es importante la transmisión por el agua, en especial donde los niveles higiene son bajos.
Los alimentos, incluido el pescado (coctel de gambas, ensaladas de atún), han sido el origen de un cierto numero de brotes de shigelosis. En estos casos la causa ha sido la contaminación de los alimentos, crudos o previamente cocinados, durante su preparación o por un portador infectado y asintomático, con una higiene personal muy pobre.
Escherichia Coli.
E. coli es el organismo aeróbico mas común en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. En general, las cepas de E. coli que colonizan el tracto gastrointestinal son comensales inofensivos y juegan un papel importante en el mantenimiento de la fisiología intestinal. Dentro de la especie hay a menos 4 tipos de cepas patógenas:
1. E. coli enteropatógena.
2. E. coli enterotoxígena.
3. E. coli enteroinvasora.
4. E. coli enterohemorrágica.
E. coli productora de verocitóxina.
Las cepas patógenas de E. coli producen enfermedades del intestino que pueden variar, en cuanto a la gravedad, desde extremadamente ligera hasta grave, y posiblemente mortal, dependiendo de un cierto numero de factores como: el tipo de las cepas patógenas, la susceptibilidad de la victima y el grado de exposición.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
No existe ningún indicio de que el pescado sea una fuente importante de infección por E. coli (Ahmed 1991). La mayoría de las infecciones parecen estar relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas.
Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por Enterobacteriaceae.
Todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigela, E. coli) están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano. Una buena higiene personal y la educación sanitaria de los manipuladores de alimentos son, por tanto, esenciales en la lucha contra las enfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. El riesgo de infección con las Enterobacteriaceae se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente la comida antes de su consumo.
Staphylococcus aureus.
Los estafilococos son organismos ubicuos y se pueden encontrar en el agua, el aire, el polvo, la leche, las aguas residuales, el pavimento, otras superficies y todos los artículos que entran en contacto con el hombre, además, sobreviven muy bien en el medio ambiente.
La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación, los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de alimentos contaminados, son nauseas, vómitos y algunas veces diarrea.
Epidemiologia y evaluación de riesgos.
El pescado puede ser contaminado con Staphylococcus a través de manipuladores infectados o a partir del medio ambiente. Con mayor frecuencia la contaminación procede de un individuo con una infección en las manos, con un resfriado o con dolor de garganta.
S. aureus es mesofílico, con una temperatura mínima de desarrollo de 10°C, pero se requieren temperaturas mas altas para la producción de toxinas (>15°C).
Medidas de lucha contra las enfermedades.
La prevención de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos esta basada en medidas para impedir la contaminación fecal directa o indirecta, de los alimentos que no van a recibir un tratamiento viricida antes de su consumo. Los moluscos bivalvos son idóneos para el consumo humano si se recolectan en aguas libres de contaminación, o bien se les transforma en idóneos mediante su depuración controlada en agua de mar limpia, o mediante cocción.
3.3.- BIOTOXINAS.
Las biotóxinas marinas son causantes de un amplio numero de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros. Las toxinas conocidas y las enfermedades que pueden producir, han sido descritas y revisadas por Taylor (1998).
Tetrodotóxina.
A diferencia del resto de las biotóxinas que se acumulan en productos pesqueros, la tetrodotóxina no es producida por las algas. El mecanismo preciso de la producción de esta toxina tan potente no esta claro, pero al parecer intervienen bacterias simbióticas que están presentes con bastante frecuencia (Noguchi et al. 1987, Matsui et al. 1989).
La tetrodotóxina se encuentra fundamentalmente en el hígado, ovarios e intestino de varias especies de peces sopladores (globo). La intoxicación por el pez globo produce síntomas neurológicos de 10 a 45 minutos después de la ingestión. Los síntomas son sensación de hormigueo en la cara y en las extremidades parálisis, síntomas respiratorios y colapso cardiovascular.
Ciguatera.
La intoxicación por ciguatera ocurre como consecuencia de la ingestión de pescado que se ha vuelto toxico al alimentarse de dinoflagelados tóxicos, que son algas planctónicas marinas microscópicas. La principal fuente es el dinoflagelado bentónico Gambierdiscus toxicus, que vive en las proximidades de los arrecifes coralinos fuertemente fijado a las macroalgas. La toxina se acumula en los peces que se alimentan de algas toxicas, o en carnívoros mayores que depredan a estos herbívoros. Algunos peces son capaces de eliminar la toxina de su organismo (Taylor 1988).
Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP).
La intoxicación después de moluscos bivalvos es un síndrome que se conoce desde hace siglos, siendo la mas común la parálisis toxica por ingestión de moluscos (PSP). La PSP es causada por un grupo de toxinas (Saxitóxinas y sus derivados) producidas por dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium.
Los síntomas se desarrollan entre 0.5 y 2 horas después de la ingestión y las victimas que sobreviven mas de 12 horas, en general, se recuperan.
Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP).
Se ha dado parte de miles de casos de enfermedades gastrointestinales causados por la intoxicación diarreica por ingestión de moluscos bivalvos (DSP) en Europa, Japón y Chile. Los dinoflagelados causantes de la producción de las toxinas pertenecen a los géneros Dinophysis y Aurocentrum. Los síntomas son desordenes gastrointestinales (diarrea, vómitos, dolor abdominal) y las victimas se recuperan en 3 – 4 días.
Intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP).
La intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos bivalvos (NSP), se ha descrito en personas que consumieron moluscos que habían estado expuestos a mareas rojas de dinoflagelados (Ptychodiscus breve). Las brevetóxinas en general son muy letales para los peces y además las mareas rojas de estos dinoflagelados también están relacionadas con muertes masivas de peces. Los síntomas de la (NSP) son semejantes a los de la PSP, excepto que no tiene lugar la parálisis. La NSP, rara vez es mortal.
Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP).
Solo recientemente se ha identificado la intoxicación amnésica por ingestión de moluscos bivalvos (Todd 1990, Addison y Stewart 1989). La intoxicación se debe al ácido domóico. Un aminoácido producido por la diatomea Nitschia pungens. Los síntomas de ASP, son muy variables, desde las nauseas ligeras y los vómitos hasta la perdida de equilibrio y deficiencias neurales centrales, incluida la confusión y la perdida de memoria.
Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por biotóxinas.
El control de las biotóxinas marinas es difícil y las enfermedades no pueden prevenirse por completo. Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables (Gill et al. 1985). La principal medida preventiva es la inspección y muestreo de las zonas de pesca y de los bancos de moluscos bivalvos o poblaciones de gasterópodos, y el análisis de las toxinas.
3.4.- AMINAS BIOGENAS (INTOXICAION POR HISTAMINA).
La intoxicación por histamina es una intoxicación química debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Esta intoxicación se denomino intoxicación por escómbridos, debido a la frecuente asociación con peces de la familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.
La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde los consumidores ingieren pescado que contiene altos niveles de histamina. Las bacterias productoras de histaminas son ciertas enterobacteriaceae. Algunos Vibrio sp; y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras mas potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei (Stratten y Taylor 1991). Muchos estudios coinciden en que las bacterias que producen histamina son mesofílicas.
Debe aclararse que una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que provoque la enfermedad es muy alto. La histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, l histamina no se destruye.
Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por aminas biógenas.
La medida preventiva mas eficaz es una baja de temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que e almacenamiento a 0°C, o muy cerca de 0°C, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes.
3.5.- PARASITOS.
La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista económico o de la salud publica. No obstante, se sabe que mas de 50 especies de parásitos helmínticos de peces, moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre, algunas representan un grave riesgo para la salud.
Nematodes.
Los nematodes son comunes y se encuentran en los peces marinos y de agua dulce de todo el mundo.
Los nematodes anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arenque y el gusano del bacalao, han sido estudiados intensamente. Son nematodes típicos, de 1 a 6 cm de largo, y si el hombre los ingiere vivos pueden penetrar en la pared del tracto gastrointestinal y causar una inflamación aguda (enfermedad del gusano del arenque).
Cestodes.
Se sabe que solo unos pocos cestodes o tenias del hombre son transmitidos por los peces. No obstante la tenia ancha de los peces, Diphyllobothrium latum, es un parasito común que alcanza hasta 10 m o mas de longitud en el tracto intestinal del hombre.
Trematodes.
Algunos de los trematodes o duelas son muy comunes, en particular en Asia. Así, se ha estimado que el clonorchis sinensis (la duela del hígado) infesta a mas de 20 millones de personas en Asia. En el sur de China, las tazas de clonorquiasis en el hombre pueden superar el 40 % en algunas regiones (Rim 1982). La duela pulmonar oriental adulta, Paragonimus sp; mide de 8 a 12mm y vive encapsulada en quistes en los pulmones del hombre, los gatos, perros, cerdos y muchos animales carnívoros salvajes. Los caracoles y los crustáceos (cangrejo de rio) son los hospedantes intermediarios.
Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por parásitos.
Todos los parásitos de interés son transmitidos al hombre cuando se alimenta de productos de la pesca crudos o sin cocinar. Las medidas de lucha son particularmente importantes para los productos pesqueros que se van a comer crudos o sin cocinar (arenques juveniles, pescado en escabeche, pescado ligeramente salado y pescado ahumado en frio, ceviche, sashimi, sushi, etc.).
3.6.- SUSTANCIAS QUIMICAS.
La contaminación con sustancias químicas figura en lugares muy bajos en las estadísticas oficiales como causa de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros.
Las sustancias químicas contaminantes con cierto potencial de toxico son (Ahmed, 1991):
Ø Sustancias químicas inorgánicas: antimonio, arsénico, cadmio, plomo, mercurio, selenio y sulfitos (utilizados en la elaboración de camarones).
Ø Compuestos orgánicos: bifenílos policlorados, dioxinas e insecticidas (hidrocarburos clorados).
Ø Compuestos relacionados con la elaboración: nitrosaminas y contaminantes relacionados con la acuicultura (antibióticos, hormonas).
3.7.- DETERIORO.
El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (por ejemplo aminoácidos, oxido de trimetilamina (OTMA), creatina), pero el contenido de carbohidratos es escaso, lo que origina un pH post mortem alto (> 6.0). además , los peces pelágicos tienen un contenido alto de lípidos, que están formados principalmente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados. También los fosfolípidos se hallan fuertemente insaturados y estas circunstancias tienen consecuencias importantes en los procesos de deterioro en condiciones de almacenamiento aeróbico.
La condición denominada deterioro no esta, en términos objetivos, claramente definida. Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:
Ø Detección de olores y sabores extraños.
Ø Formación de exudados.
Ø Producción de gases.
Ø Perdida de color.
Ø Cambios de textura.
Estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos.
Deterioro microbiológico.
La perdida inicial de la frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolítico, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.
Deterioro químico (Oxidación).
Los procesos de deterioro químico mas importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son reacciones en las que solamente participan el oxigeno y los lípidos insaturados. El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto de vista del sabor, pero pueden provocar una coloración marrón y amarilla en el musculo del pescado.
Deterioro autolítico.
El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que determinan las perdidas iniciales de calidad en el pescado fresco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados.
Medidas de lucha contra el deterioro.
Todos los alimentos proteínicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento, la principal causa de deterioro es bacteriana; y en el rango de temperaturas de refrigeración el patrón de desarrollo de los organismos psicotróficos, causantes de alteración, puede describirse con exactitud mediante la expresión de la raíz cuadrad, según la revisión de Bremmer et al. (1987). El deterioro químico, o desarrollo del enraizamiento, puede evitarse mediante una rápida manipulación de las capturas a bordo y el almacenamiento de los productos pesqueros en condiciones anóxicas (envasado al vacio o envasado en atmosfera modificada).
